Kombucha-Drinks werden aktuell immer häufiger in Super- und Biomärkten gesichtet. Was hinter dem Hype steckt und wie du deinen eigenen Kombucha herstellst, erfährst du in diesem Post.

Bei Kombucha handelt es sich um ein Getränk, das durch Fermentierung mithilfe eines speziellen Kombucha Teepilzes, auch Scoby genannt, hergestellt wird.

Unter Fermentierung versteht man die Umwandlung von einem Stoff in einen anderen mit Hilfe von Mikroorganismen. In diesem Fall wandeln die Mikroorganismen in der Kombuchakultur Zucker und Bestandteile des Tees in organische Säuren um. Das macht das Lebensmittel nicht nur lange haltbar, sondern auch viel aromatischer. Und zudem enthalten fermentierte Lebensmittel lebendige Kulturen.

Die Hauptbestandteile des Kombucha sind Tee, Zucker und Bakterien- bzw. Hefekulturen. Letztere benötigen den Zucker, um aus ihm organische Säuren herzustellen.

Herkunft des Kombucha

Experten streiten sich, woher der Kombucha kommt. Manche behaupten, es gebe ihn seit über 2000 Jahren und er wäre aus der traditionellen chinesischen Medizin hervorgegangen. Damals wurde er angeblich als Allheilmittel gegen viele Stoffwechselprobleme, wie Magen-Darm-Beschweden, Bluthochdruck, erhöhte Cholesterinwerte und Diabetes eingesetzt. Erste Studien darüber gibt es allerdings erst seit dem 20. Jahrhundert aus Deutschland und Russland. Außerdem gibt es noch eine japanische Variante der Herkunft: Der japanische Kaiser Inkyo soll einst unter sehr starken Magenschmerzen gelitten haben. Daraufhin gelang es einem koreanischen Wanderarzt, den Kaiser mit Hilfe des Teepilzes zu kurieren. Zum Dank benannte der Kaiser den Teepilz nach seinem Arzt, welcher “Kombu” hieß. Daraus, und dem japanischen Wort “cha”, was Tee bedeutet, entstand “Kombucha”! Egal woher er stammt, Stück für Stück nimmt er Platz in unseren Küchen ein.

Inhaltsstoffe von Kombucha

Genaue Aussagen zu den Inhaltsstoffen von Kombucha zu treffen, ist bei einem nicht-industriell hergestelltem Produkt kaum möglich. Je nach den benutzten Zutaten und der Reifedauer und -umständen, entsteht nie das gleiche Produkt. Jede Kultur bringt ein individuell anderes Ergebnis hervor. Gemeinsam hat aber jeder Kombucha, dass mit fortschreitender Fermentation, der Gehalt an Zucker sinkt und im gleichen Maße organische Säuren, Enzyme, Spurenelemente und einige Vitamine, darunter Vitamin C und einige B-Vitamine entstehen. Zusätzlich sind auch noch die Inhaltsstofe des verwendeten Tees enthalten. Das Besondere daran ist, dass hausgemachter
Kombucha roh, also nicht erhitzt ist. Dadurch bleiben alle wertvollen Inhaltsstoffe erhalten. Der Kombucha ist nach dem Ernten und Abfüllen also immer noch lebendig und aktiv. Der Zucker wird weiterhin von den Mikroorganismen verstoffwechselt.

Achtung: Viele der Kombucha-Getränke, die man in Supermärkten kaufen kann, sind pasteurisiert, um eine längere Haltbarkeit zu gewährleisten. Das tötet aber leider den Großteil der gesunden Inhaltsstoffe ab und ist somit häufig einfach nur noch ein Softdrink.

Gesundheitliche Vorteile

Kombucha-Tee in seiner ursprünglichen Form ist sehr gesund. Er ist vor allem reich an für den Stoffwechsel essenziellen B-Vitaminen wie B1-B3, B6, B9 und B12, aber auch Vitamin D und K sind darin zu finden. Die enthaltenen Mikroorganismen und Säuren unterstützen die Verdauung und entlasten die Leber und die Bauchspeicheldrüse.

Kombucha werden sehr viele gesundheitliche Funktionen zugesagt, im Vordergrund steht aber vor allem die probiotische Wirkung und die gute Bekömmlichkeit für ein angenehmes Bauchgefühl. Je nach Herstellungsprozess kann diese stärker oder schwächer ausgeprägt sein.

Eine Beurteilung über die gesundheitlichen Vorteile aus dem Jahr 2019 fasste 310 Studien zu Kombucha zusammen: So weisen Laboruntersuchungen (in vitro) und Tier-Experimente (in vivo), unter anderen mit Mäusen und Schweinen, darauf hin, dass sich Kombucha unter anderem positiv auf die Entwicklung bei Krebs, Diabetes und Herz-Kreislauf-Erkrankungen auswirken kann.

Zudem scheint Kombucha antimikrobiell und entgiftend zu wirken, vielleicht kann es das Immunsystem stärken, womöglich auch die Funktionen der Leber und des Magen-Darm-Trakts unterstützen. Diese Effekte konnten jedoch bislang nicht an Menschen nachgewiesen werden, so dass z. B. den Herstellern solche Aussagen im Bezug auf Kombucha sogar verboten sind.

Folgende eventuelle Nebenwirkungen soll er allerdings auch haben:

Die Alkoholmenge, die in reinem Kombucha enthalten ist, hat keine schädigenden
Nebenwirkungen. Alkoholkranke Menschen sollten jedoch auf den Genuss von Kombucha verzichten!  Diabetiker müssen vorsichtig sein, denn trotz Fermentation kann das Kombuchagetränk noch Zucker enthalten. Bei einer Histaminintoleranz bietet es sich an, mit kleinen Schlücken zu beginnen u. a. das Getränk mit Wasser oder Tee zu verdünnen.

Äußere Anwendung

Durch die Fermentation des Trend-Drinks enthält Kombucha probiotische Milchsäurebakterien, von denen der Körper nicht nur von innen profitiert: Als äußerliche Pflege helfen diese “guten Bakterien” kleine Fältchen und dunkle Flecken zu reduzieren und einen ebenmäßigen Teint zu schenken. Als wäre das nicht genug, hat Kombucha auch noch eine antiseptische Wirkung, reduziert also Keime, Bakterien und bringt das pH-Level der Haut wieder ins Gleichgewicht. Hautpflege mit Kombucha ist für alle Hauttypen geeignet. Wer unter Hautentzündungen wie Akne, Rosazea, Ekzemen und Co. leidet, kann in Kombination mit den verschriebenen Medikamenten hier sogar Verbesserungen sehen. Weil Kombucha nicht lichtempfindlich ist, kann die Pflege sowohl morgens als auch abends aufgetragen werden. Allerdings braucht es hier Geduld: Erste Ergebnisse sind meistens erst nach mindestens einem Monat sichtbar.

Der Kombucha-Pilz

Die Besonderheit beim Kombucha liegt bei dem speziellen Pilz, der die Fermentierung des Getränks übernimmt. Der Kombucha-Pilz wird Scoby genannt.

Scoby ist die englische Abkürzung und steht für symbiotic culture of bacteria and yeasts – eine Symbiose aus Bakterien und Hefen. Dies beschreibt, aus was der Pilz besteht:

Es ist eine Ballaststoffmatrix (Kombuchan und Glucan), die von den Bakterien produziert wird. Man kann sich diese Matrix wie einen dichten Dschungel vorstellen, mit Bäumen, Gräsern und Büschen. Die Mikroorganismen sind die Tiere, die in diesem Dschungel leben. Verschiedenste Milchsäurebakterien und Essigsäurebakterien sowie Hefen tummeln sich auf engstem Raum und arbeiten eng (symbiotisch) zusammen.

Der Scoby schwimmt auf der Oberfläche des Ferments, um an möglichst viel Sauerstoff zu kommen. Denn zum Fermentieren benötigen die Bakterien und Hefen Sauerstoff, um den aromatischen und süß-sauren Kombucha herstellen zu können.

Sie spalten den Zucker aus dem Tee in Glucose und Fructose und verstoffwechseln diese in die Kombucha Inhaltsstoffe, an deren Zahl es viele, viele verschiedene gibt. Aus dem Tee entnehmen die Mikroorganismen Stickstoffverbindungen und ein klein wenig Stickstoff entnehmen sie aus der Luft.

Falls es im Scoby zur Überbevölkerung oder zu einer stark gealterten Bevölkerung kommt, haben die Mikroorganismen zwei Möglichkeiten:

Sie gehen in die Flüssigkeit über. Daher ist nicht nur der Scoby, sondern auch die Flüssigkeit randvoll mit Mikroorganismen.

Sie bilden einen neuen Scoby. Der bildet sich immer oben, weswegen es eine gute Idee ist, die unteren Scoby-Schichten zu entfernen, wenn der Kombucha Pilz zu dick wird.

Um seinen eigenen Kombucha herzustellen, benötigt man einen Scoby, den man im Internet einzeln oder im Fermentier-Set bestellen kann.

Empfehlen kann ich dir folgenden Scoby: https://amzn.to/3vn506I

So kannst du Kombucha zuhause selbst herstellen:

Selbstgemachter Kombucha ist nicht nur wesentlich günstiger, sondern auch frischer. Du bestimmst, wie dein Kombucha schmecken soll und was rein kommt – und vor Allem was nicht. Und das wichtigste: Selbstgemachter Kombucha ist lebendig. Da er nicht pasteurisiert wird, enthält er noch viele lebendige Mikroorganismen und Enzyme.

Zutaten:

• 1 Kombucha Teepilz inkl. 100 ml fertigem Kombucha (wird zur Aktivierung einmalig benötigt)
• 1 Liter Wasser
• 7 g Tee (Schwarz-, Grüntee oder weißer Tee)
• 80 g Rohrzucker

Außerdem:

• Gärgefäß (Einmachglas, …)
• Abdecktuch
• Haushaltsgummi

Zubereitung

Das Wasser kochen, den Tee hinzugeben und für 15 bis 20 Minuten ziehen lassen. Den Zucker hinzufügen und einrühren. Alles vollständig abkühlen lassen.

Dann den fertigen Kombucha und anschließend den Teepilz in das Gärgefäß geben und mit dem Tee auffüllen. Abschließend mit dem Tuch abdecken und mit einem Gummiring fixieren. Gefäß an einem warmen Ort (21 Grad) für circa zehn Tage (bis zu 21 Tagen) ruhen lassen. Dann in Flaschen füllen, kühlen und genießen. Achtung: Durch den Gärungsprozess kann der Kombucha-Tee etwas Alkohol enthalten (zwischen 0,5 und 2%).

Im Kühlschrank gelagert ist er bis zu sechs Monate lang haltbar.

Es gilt: Je wärmer die Außentemperatur, desto schneller fermentiert der Kombucha. Sobald das Getränk den gewünschten Geschmack erreicht hat, sollte die Fermentation gestoppt werden, indem du ihn ganz einfach in den Kühlschrank stellst.

Zudem solltest du ein paar Punkte beachten, damit du deiner Gesundheit nicht schadest:

• Hände und benutze Utensilien ordentlich und heiß reinigen
• Kein Keramik verwenden
• Das Gefäß muss abgedeckt werden, damit es nicht verunreinigt
• Kultur bei Schimmelbildung oder einer Veränderung der Farbe oder des Geruchs wegwerfen

Eine ausführliche Anleitung findest du hier: https://tinyurl.com/y3d4oyp8

3 Kombucha-Rezepte neu interpretiert

Das klassische Kombucha-Rezept kann mit deiner Lieblingszutat verfeinert werden.

Lavendel-Kombucha

Zutaten:

• 1 Kombucha-Pilz
• 150ml Kombucha-Flüssigkeit
• 1 Liter Hibiskus-Tee
• 1 TL Lavendelblüten
• 90g Rohrzucker
• 1 großes Gefäß etwa im Durchmesser des Kombucha-Pilz

Der Ansatz funktioniert gleich, allerdings kocht man den Tee in diesem Fall mit Hibiskustee und Lavendelblüten auf und lässt ihn ebenfalls 15 Minuten ziehen. Danach wiederholt sich das Prozedere.

Bergkräuter-Kombucha

Zutaten:

• 1 Kombucha-Pilz
• 150ml Kombucha-Flüssigkeit
• 1 Liter Wasser
• 3-5 Teelöffel Bergkräutertee
• 90g (Rohr)Zucker
• 1 großes Gefäß etwa im Durchmesser des Kombucha-Pilz

In diesem Fall nimmt man Bergkräuter als Basis für den Tee. Dabei kann es sich um beliebige Mischungen handeln, der Tee sollte ebenfalls 15 Minuten gut durchziehen. Danach süßen und an das Ursprungs-Kombucha-Rezept halten.

Mate-Kombucha

Zutaten:

• 1 Kombucha-Pilz
• 150ml Kombucha-Flüssigkeit
• 1 Liter Mate-Tee
• 1 Teelöffel frischen Kurkuma
• 90g (Rohr)Zucker
• 1 großes Gefäß etwa im Durchmesser des Kombucha-Pilz

Für den Mate-Aufguss gießt man je nach beliebiger Stärke drei bis fünf Teelöffel Mate-Tee mit einem Liter kochenden Wasser auf, wer mag kann frischen Kurkuma in Scheiben hinzugeben. 15 Minuten ziehen, abkühlen lassen und nach dem Kombucha-Rezept zubereiten.

Weitere Tipps

• Mit Kombucha kann kostengünstig eine 4–8 wöchige Entgiftungskur gemacht werden
• Kombucha für gesundes, glänzendes Haar
• Um normalen weißen Haushaltszucker zu umgehen, kann auch Rohrohrzucker oder Vollrohrzucker verwendet werden, wodurch ein malziger Geschmack entsteht.
• Kokosblütenzucker ist ebenfalls eine Option!
• Zuckeraustauschstoffe, wie Sobit, Xylit und Süßstoffe wie Stevia sind nicht geeignet!
  Alte Scobys können einfach kompostiert werden
• Da Kombucha häufig mit grünem oder schwarzem Tee hergestellt wird, ist es ein natürlicher Wachmacher. Das sollte beim Konsum wie bei allen koffeinhaltigen Getränken beachtet werden. Abgesehen davon kann Kombucha beliebig viel getrunken werden, empfohlen wird eine Menge von einem halben Liter pro Tag.

Fazit: Kombucha gilt als ein abwechslungsreiches und gesundes Erfrischungsgetränk, aber kein Heilmittel. Es kann dich bei verschiedenen gesundheitlichen Beschwerden unterstützen. Du kannst es als kalorienarmen Durstlöscher und als Alternative zu anderen Softdrinks verwenden. Möchtest du Kombucha selbst herstellen, solltest du unbedingt auf einen sauberen Umgang achten.